Hefe ist eine wesentliche Zutat in vielen Brotrezepten, darunter Brötchen, Pizzateig, Zimtschnecken und die meisten Laibbrote. Dadurch geht der Teig auf und es entsteht ein kissenartig weiches Brot.
Für Backzwecke wird es normalerweise als Instant- oder aktive Trockenhefe verkauft – ein hellbraunes Pulver, das aus einer Hefe namens Saccharomyces cerevisiae besteht.
Trockenhefe wird in Gegenwart von Wasser und Zucker aktiviert, wenn sie beginnt, den Zucker zu fressen und zu verdauen. Dadurch entstehen Kohlendioxidblasen, die im dichten Teig eingeschlossen werden. Anschließend dehnen sie sich bei Raumtemperatur oder Hitzeeinwirkung aus, wodurch der Teig aufgeht (1).
Dieser Prozess des Aufgehens – auch Aufgehen genannt – führt zu größeren, lockereren und weicheren Backwaren als solche, die nicht aufgehen, wie zum Beispiel Fladenbrot und Cracker.
Sie fragen sich vielleicht, ob Sie diesen Gärungsprozess ohne Hefe wiederholen können. Glücklicherweise gibt es mehrere andere Zutaten, die die Wirkung von Hefe beim Backen nachahmen.
Hier sind die 3 besten Ersatzstoffe für Hefe.
Backpulver
Backpulver ist eine Grundzutat in der Speisekammer eines Bäckers. Es enthält Backpulver und eine Säure, normalerweise Weinstein.
Backpulver fungiert wie Hefe als Treibmittel. Es funktioniert auf zwei Arten:
Reagiert mit Flüssigkeit. Bei der Befeuchtung reagiert die Säure mit dem Backpulver und erzeugt Kohlendioxidblasen.
Reagiert mit Hitze. Beim Erhitzen dehnen sich diese Gasblasen aus und lassen den Teig aufgehen.
Backpulver reagiert sofort, wenn es Flüssigkeit und Hitze ausgesetzt wird. Anders als bei der Verwendung von Hefe ist bei der Verwendung von Backpulver daher keine zusätzliche Gehzeit erforderlich. Aus diesem Grund wird es zum Aufgehen von Schnellbrotsorten wie Pfannkuchen, Maisbrot, Keksen und Kuchen verwendet.
In Backwaren können Sie Hefe durch eine gleiche Menge Backpulver ersetzen. Bedenken Sie jedoch, dass die Treibwirkung von Backpulver nicht so ausgeprägt ist wie die von Hefe.
Backpulver und Säure
Sie können auch Backpulver in Kombination mit Säure verwenden, um Hefe zu ersetzen. Backpulver und Säure wirken zusammen und verursachen die gleichen Reaktionen wie Backpulver (2).
Die getrennte Verwendung von Natron oder Säure lässt die Backwaren jedoch nicht aufgehen – Sie müssen sie kombinieren, damit die Reaktion stattfindet.
Beispiele für Säuren, die zusammen mit Backpulver verwendet werden können, um die Treibwirkung von Hefe nachzuahmen, sind:
Zitronensaft
Buttermilch
Milch und Essig im Verhältnis eins zu eins gemischt
Sahne von Zahnstein
Um Hefe in einem Rezept durch Backpulver und Säure zu ersetzen, ersetzen Sie die Hälfte der erforderlichen Hefemenge durch Backpulver und die andere Hälfte durch Säure.
Wenn ein Rezept beispielsweise 2 Teelöffel Hefe vorsieht, verwenden Sie einfach 1 Teelöffel Backpulver und 1 Teelöffel Säure.
Wie bei der Verwendung von Backpulver ist auch bei der Verwendung von Backpulver und Backsäure keine Gehzeit erforderlich, und die Treibwirkung ist nicht so stark wie die von Hefe.
Sauerteigstarter
Sauerteigstarter enthält natürlich vorkommende Hefe. Es wird aus Mehl und Wasser hergestellt und zur Herstellung von Sauerteigbrot verwendet, das durch den natürlichen Fermentationsprozess der Hefe einen leicht würzigen Geschmack aufweist (3).
Einige Sauerteigzubereitungen werden jahrelang gelagert und gären kontinuierlich, um dem handwerklich hergestellten Sauerteigbrot einen kräftigen Geschmack und eine weiche, zähe Konsistenz zu verleihen.
Die Fermentation durch einen Sauerteigstarter funktioniert auf die gleiche Weise wie Instanthefe und bildet im Teig Kohlendioxidblasen, die ihn aufgehen lassen.
Sie können 1 Tasse (300 Gramm) Sauerteig verwenden, um eine 2-Teelöffel-Packung Hefe zu ersetzen.
Wenn Ihre Vorspeise dick ist, reduzieren Sie die Mehlmenge im Rezept. Wenn Ihre Vorspeise dünn ist, reduzieren Sie entweder die Flüssigkeitsmenge oder erhöhen Sie die Mehlmenge, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Auch die Verwendung von Sauerteig anstelle von Hefe erfordert etwa die doppelte Gehzeit.
So stellen Sie Ihren eigenen Sauerteigstarter her
Der Anbau eines Sauerteigs dauert mindestens 5 Tage, aber sobald Sie einen haben, ist er einfach zu warten und zu verwenden. Folgendes benötigen Sie:
Hier sind die Schritte, um Ihren eigenen Sauerteigstarter herzustellen:
Tag 1: Geben Sie eine halbe Tasse (120 Gramm) Mehl und eine halbe Tasse (120 ml) Wasser in einen großen Glasbehälter und decken Sie ihn locker mit Plastikfolie oder einem sauberen Küchentuch ab. Bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Tag 2: Geben Sie als Vorspeise 1/2 Tasse (120 Gramm) Mehl und 1/2 Tasse (120 ml) Wasser hinzu und vermischen Sie alles gut. Locker abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am Ende des zweiten Tages sollten sich Blasen bilden, was bedeutet, dass die Hefe wächst und das Mehl gärt.
Tag 3: Wiederholen Sie die Schritte von Tag 2. Die Mischung sollte hefig riechen und eine gute Menge Blasen aufweisen.
Tag 4: Wiederholen Sie die Schritte von Tag 2. Sie sollten mehr Blasen, einen stärkeren und säuerlicheren Geruch und eine zunehmende Größe bemerken.
Tag 5: Wiederholen Sie die Schritte von Tag 2. Ihr Sauerteig sollte nach Hefe riechen und viele Blasen aufweisen. Es ist jetzt einsatzbereit.
Um Ihren Sauerteigstarter über den 5. Tag hinaus aufzubewahren, bewahren Sie ihn in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf. Verwenden oder entsorgen Sie jede Woche die Hälfte davon und füttern Sie es mit einer weiteren halben Tasse (120 Gramm) Mehl und einer halben Tasse (120 ml) Wasser.
Sauerteigstarter mit Verunreinigungen durch flockigen, weißen oder farbigen Schimmel sollten entsorgt werden.
Da die Herstellung eines Sauerteigs mindestens 5 Tage dauert, eignet sich dieser Hefeersatz am besten, wenn Sie bereits einen Sauerteig zur Hand haben oder mit dem Backen 5 Tage warten können.
Das Endergebnis
Hefe verleiht Backwaren Luftigkeit, Leichtigkeit und Zähigkeit, aber im Notfall können Sie sie durch alternative Zutaten ersetzen.
Backpulver sowie Backpulver in Kombination mit einer Säure reagieren in Flüssigkeit und Hitze, wodurch Blasen entstehen und Backwaren aufgehen. Diese Hefeersatzstoffe reagieren schnell und benötigen daher keine Gehzeit. Sie führen jedoch möglicherweise nicht zu einem so ausgeprägten Auftriebseffekt wie Hefe.
Es kann auch Sauerteig verwendet werden, wobei die Ergebnisse mit denen von Hefe vergleichbar sind. Allerdings benötigt der Sauerteigstarter ungefähr die doppelte Gehzeit und Sie müssen das Verhältnis von Flüssigkeit und Mehl je nach Dicke Ihres Starters anpassen.
Obwohl keine dieser Zutaten die Hefe in einem Rezept vollständig nachbilden kann, sind sie eine großartige Alternative, wenn Sie keine Hefe zur Hand haben.
